le cartellate di Morciano di Leuca, dolce tipico Pugliese | TorreVado.info

LE CARTELLATE di Morciano di Leuca

Dolce tipico della Puglia, forse il più conosciuto e strettamente legato alla tradizione del Natale. La sua origine probabilmente risalirebbe all’epoca bizantina, quando usi e costumi orientali si mescolavano con la cultura e le tradizioni locali; il nome “Kartelas”, cestino in greco, identificherebbe questo dolce semplice nella sua essenza, che amalgama la bontà dell’olio di oliva della Puglia con il profumo orientaleggiante della cannella. Nella tradizione pugliese le fasce con cui si formano le cartellate simboleggiano le fasce che avvolgono Gesù Bambino.

Le Cartellate e i purciadduzzi

A Morciano di Leuca, come in tutti i paesi del Salento, la preparazione delle cartellate costituiva e costituisce oggi un vero e proprio rito durante il periodo natalizio. Ricordo che da bambina, mia mamma già nei primi di dicembre cominciava ad organizzarsi acquistando il necessario, anice, cannella, farina, zucchero e miele, programmando con le zie e le vicine il giorno, l’ora e la casa dove avrebbero dovuto “fare le cartellate”. Solitamente il giorno della preparazione precedeva la vigilia di Natale e l’intero pomeriggio si dedicava all’impasto, alle forme ed alla friggitura delle frittelle. Tutti gli impegni dovevano essere prorogati a dopo, ed era un avvenimento solo al femminile: i bambini se piccoli venivano affidati alla zia o alla nonna di turno, se un poco più gtandicelli, ma solo le bambine, potevano far parte alle operazioni senza intralciare la sacralità del momento, iniziando con mansioni più facili (sbucciare i mandarini…) per poi nel corso degli anni successivi ad arrivare a realizzare le striscioline merlettate ed intrecciare le forme a rosa. Allora non c’era la macchinetta che aiutava, ma solo olio di gomito per lavorare bene la pasta e particità e manualità nello stendere la sfoglia. Una volta finita la prima fase che era quella della realizzazione delle forme, si passava alla friggitura in olio di oliva; operazione delicata dalla quale dipendeva il bel colore dorato delle frittelle.

Le cartellate in PugliaCome fare le CartellateFare le cartellate in Puglia
Terminata questa fase tra le comari presenti si suddividevano in parti uguali le sperlunghe ed ognuna di loro, a casa propria, si adoperava secondo il proprio gusto, al completamento delle cartellate. Questa era la fase “de lu mmelare” le cartellate nello sciroppo di zucchero, nel miele o nel vincotto; venivano poi deposte sui vassoi da portata, spolverizzate di cannella e pinoli e offerte durante tutto il periodo natalizio.

Ecco la ricetta di Donata, esperta in materia:

INGREDIENTI:
1KG FARINA
1 bICCHIERE DI OLIO DI OLIVA (versarlo in una pentola e far soffriggere leggermente delle bucce di mandarino)
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
1 BUSTINA DI VANILLINA
SUCCO DI TRE ARANCE
1 UOVO
ANICE E VINO BIANCO Q.B. per IMPASTARE.
OLIO DI OLIVA PER FRIGGERE

PROCEDIMENTO:
Far soffriggere le bucce di mandarino nell’olio di oliva (un bicchiere) e versarlo sulla farina cercando di amalgamarlo strofinando con le mani. Aggiungere lo zucchero, l’uovo, il succo di tre arance, la bustina di vanillina ed impastare il tutto aggiungendo anice e vino q.b per ottenere un impasto compatto. Lavorare a lungo, oggi con la macchinetta è più semplice, realizzare delle sfoglie e tagliare con la rondella delle fascette larghe circa 1,5 cm, chiuderle ogni 2 cm ed arrotolarle su se stesse formando delle rose, oppure fare semplicemente delle striscioline. Friggere in abbondante olio di oliva, dorarle, lasciarle su un foglio di carta assorbente. Per lo sciroppo di zucchero far bollire per 5 minuti 150 gr di acqua con 1/5 kg di zucchero, passare ad una ad una le rondelle e le forme, scolarle una ad una, adagiarle su un piatto di portata ed infine spolverizzarle di cannella e pinoli. La variante è sostituire lo sciroppo di zucchero con il miele.

Con l’impasto avanzato si realizzavano anche i cosiddetti “purciadduzzi” dolci: dall’impasto si realizzavano dei bastoncini che venivano tagliati a pezzettini a mò di gnocco, “girati” sulla superficie di un paniere e fritti nell’olio. Il procedimento del “mmelare” è uguale a quello delle cartellate.
Naturalemente come in tutte le ricette popolari tramandate da secoli, le varianti sono tante. C’è chi non mette assolutamente l’uovo, chi usa impastarle sono con il succo degli agrumi, chi ci aggiunge il lievito… ecc. ecc. Sono comunque tutte molto buone.

Una curiosità storica.

Le cartellete furono servite al banchetto nuziale della Duchessa di Bari, Bona Sforza, nel 1517, e da allora costituiscono una delle pleribatezze della Puglia; grazie agli ingredienti sani e genuini e semplici, sono giunte a noi con la stessa bontà e lo stesso profumo.

Se venite a Morciano di Leuca in questo periodo, troverete in tutte le case, in tutte le pasticcerie, in tutti i ristoranti e trattorie, le famose e buonissime cartellate insieme “alli purciadduzzi”.

Buona permanenza.

Anna Maria

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7 Responses to “le cartellate di Morciano di Leuca, dolce tipico Pugliese”

  • sergio borrello

    sono a ROMA ormai da anni ed e bello rivedere queste cose complimenti a mescia donata che mi sembra lei AUGURI BUONE FESTE BUON 2008 A TUTTI I MORCIANESI

  • mariantonietta ruberti

    Ciao Donata, sono Mariantonietta ,mamma e moglie felice,ti scrivo da Lecce, per farti sapere che ho avuto successo con i miei amici grazie alla tua ricetta, ne approfitto per augurare a te e ai tuoi cari un felice e sereno Natale ,ciao
    AUGURI

  • Rocco da Roma nativo di cutrofiano

    gentile Donata mi associo ai commenti degli altri leccesi come me però a me personalmente oltre le splendite foto visibili sarebbe anche il caso di assaggiarle per sentire se sono buone veramente comunque tanti conplimenti etanti auguri di buone feste
    da Rocco da Roma

  • francesca sergi

    Ciao Donata, vivo a Firenze ma sono nata a Gagliano.Voglio provare a seguire la tua ricetta per imparare a fare le cartellate e sentire il profumo della mia adorata Puglia.Ci riuscirò? Io ci provo!Felice Natale!!!!!!!!!!!!

  • francesca sergi

    Ciao Donata, oggi ho messo in pratica la tua ricetta. Ci sono riuscita!!! Le cartellate sono risultate deliziose al palato dei miei amici e soprattutto a quello di mio marito che ne è ghiotto. Grazie infinite e buone feste.

  • Gianluca..Zecca

    Straordinaria ricetta..grande…Sig…Donata…

  • luigina

    Ho copiato la ricetta …..buonissime grazie

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