Cucina in Salento - Guida del Salento parte XV | TorreVado.info

Quello che sicuramente affascina della cucina del Salento, è la singolare e genuina commistione di elementi semplici dell’agricoltura locale, come gli ortaggi, che generazioni di agricoltori hanno saputo ricavare trasformando produttivamente un territorio all’apparenza difficile, roccioso ed aspro come quello salentino.

La conformazione geologica del territorio, con le sue sorgenti sotterranee, la presenza dei mari poco lontani, con le loro profumate brezze cariche di sale, le abbondanti piogge della stagione autunnale ed invernale sono tutte componenti che esaltano il sapore della cucina salentina, e che possiamo talvolta assaporare semplicemente addentando un frutto o un pomodoro.

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Cucina che ha saputo anche sintetizzare le influenze culturali dei tanti popoli che qui sono passati, in rapide e tremende scorrerie, come è il caso dei Turchi e dei Saraceni, o per lunghi periodi di tempo, come le popolazioni orientali dell’Asia Minore, greche e germaniche, francesi e spagnole.

Alle influenze esterne la tradizione culinaria popolare delle popolazioni contadine non si è affatto opposta, ma con curiosità e sapienza le ha sapute integrare. E’ per questo motivo che talvolta, assaporando un dolce per esempio, possiamo sentire il profumi esotici levarsi dalle spezie e dal miele, dalla pasta di mandorle e dal cacao, come in mustazzuoli e poccedduzzi.

Della cultura contadina resta il modo di trattare le verdure, come le famose e tipiche cime di rapa, la senape, e gli altri ortaggi verdi, sapientemente stufati a fuoco lento e serviti in zuppa, come la famosa minestra di fave e cicoria o insieme alla pasta fatta in casa con il grano duro prodotto localmente, orecchiette, strascinati, cavatelli.

Melanzane e peperoni hanno un posto i riguardo, trattati in mille modi, il pomodoro trionfa in sughi e preparazioni freschissimo o lasciato a seccare, una sapienza antica, sotto al sole caldo. Anche la patata nella sua semplicità ha trovato il modo di essere elaborata e cucinata in mille forme, dalle frittelle, alle polpette, alle famose focacce, cotta insieme a olive e capperi, pomodoro e prezzemolo.

Tra le carni trionfa l’agnello, che ancora oggi i buongustai potranno rosolarsi da soli fuori dalle piccole macellerie locali dove arde sempre accesa la brace, e la carne di cavallo stufata fino a consumarsi nel pomodoro per accompagnare la pasta.

E, non dimentichiamolo, il pesce, generosamente offerto dal mare che circonda il Salento, polipi, aragoste, le cozze, così famose quelle nell’area del Golfo di Taranto, da assaporare crude o appena scottate con una spruzzata di pomodoro, oppure ancora preparate, in succulente preparazioni passate nel forno.

Complementi indispensabili l’olio extravergine d’oliva di Puglia, un toccasana salutare e gustoso, capace di trasformare un piatto semplicissimo in una sinfonia di sapori, ed il vino del Salento, forte e corposo, rosso, rosato o bianco, inebriante ed alcoolico, eccezionale per onorare il piacere della tavola.

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