{"id":2177,"date":"2016-10-13T10:34:43","date_gmt":"2016-10-13T09:34:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.torrevado.info\/news\/?p=2177"},"modified":"2016-10-13T10:35:20","modified_gmt":"2016-10-13T09:35:20","slug":"la-cotognata-il-dolce-sapore-dellautunno-salentino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.torrevado.info\/news\/index.php\/2016\/10\/la-cotognata-il-dolce-sapore-dellautunno-salentino.html","title":{"rendered":"La cotognata, il dolce sapore dell’autunno salentino."},"content":{"rendered":"

Pezzetti di gusto e bont\u00e0 che in passato hanno arricchito le dispense delle nostre massaie e addolcito il palato di grandi e piccini. Fino agli anni sessanta la preparazione della cotognata rappresentava una fetta importante dell’agroalimentare Leccese ma anche una consuetudine che rientrava nell’ambito delle conserve a produzione familiare e casalingo. La coltivazione del cotogno infatti, era molto diffusa nel Salento in particolare nella zona a sud ovest di Lecce il cui terreno era particolarmente adatto; ma la pianta era presente e molto curata in tutta la provincia fino al capo di Leuca. La si trovava sovente lungo i margini dei terreni coltivati o nei giardini dei palazzi e delle case a corte, ma soprattutto si coltivava all’interno delle masserie in campagna dove l’albero di cotogno era una presenza costante e necessaria.
\nAttualmente non esiste pi\u00f9 una coltivazione sistematica e specializzata dell’albero di cotogno ma solo sporadiche piantagioni, alberelli sparsi per le campagne salentine e sufficienti, per ora, a soddisfare la richiesta del mercato.<\/p>\n

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\"Cesto
\nLa pianta del cotogno probabilmente proviene dalla regione del mar Caspio ed ha origini molto antiche, \u00e8 una delle piante da frutto pi\u00f9 antiche che si conoscano: la coltivavano i Babilonesi circa 4000 anni fa, per i greci il suo frutto era sacro alla dea Afrodite mentre i Romani lo consumavano accompagnandolo con il miele o ne ricavavano una bevanda propiziatoria per l’amore e la fecondit\u00e0. Sin dalle origini la mela cotogna era apprezzata non solo per la sua prelibatezza, ma anche per le sue propriet\u00e0 terapeutiche nella cura dei malesseri legati all’apparato digerente e all’intestino; era utilizzata anche per ricavarne unguenti e bevande per la cura della bellezza. Il profumo del suo frutto intero e ben maturo spesso inondava i cassetti e la biancheria ma anche le cantine durante la fermentazione del mosto.
\nGli alberi di melo cotogno generalmente non raggiungono grandi altezze (4 o 6 metri); i fiori solitamente sbocciano in primavera e ricordano molto i boccioli di una rosa, ma sono pi\u00f9 semplici e delicati, di color bianco rosato. I frutti che compariranno dopo qualche mese, hanno solitamente la forma di un pomo (alcune variet\u00e0 di un pero) e giungeranno a maturazione tra settembre ed ottobre, periodo in cui avviene la raccolta e la relativa trasformazione in marmellate e cotognate.
\nLa mela cotogna si presenta come un frutto abbastanza duro anche quando \u00e8 maturo, di colore giallo e ricoperto da una peluria che strofinandola va via facilmente. Non si consuma crudo perch\u00e9 molto acidulo e aspro, ma cotto o in abbinamento ad altri frutti \u00e8 di una consistenza e fragranza che non hanno eguali. Nel Salento la marmellata pi\u00f9 conosciuta e apprezzata \u00e8 la famosa cotognata Leccese.<\/p>\n

La ricetta della cotognata Leccese<\/strong>
\nIngredienti:
\n1 kg di mele cotogne (la polpa gi\u00e0 cotta)
\n500\/600 gr. zucchero
\nlimone 1 limone per kg di mele cotogne crude
\nacqua<\/p>\n

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\"La
\nPrendere le mele cotogne ben mature (lasciandole in cantina per alcuni giorni e matureranno naturalmente) e lavatele accuratamente; non andranno sbucciate ma strofinate bene per toglierne la peluria, tagliatele a pezzi, togliete i torsoli e le ammaccature da insetto, ponetele in una casseruola capiente, aggiungete pezzi di limone (solitamente uno per chilo) e copritele di acqua. Il liquido non deve superare il livello della frutta. Cuocete il tutto molto lentamente avendo cura di girare con un mestolo di legno per evitare che qualche pezzo si attacchi al fondo. Cuocendo il composto si ammorbidisce e inizia a prendere colore e ad imbrunirsi. A questo punto togliere i pezzi di limone, passare la polpa ottenuta al setaccio oppure con il frullatore ad immersione; aggiungere circa 500-600 gr. Di zucchero per ogni kg di polpa e continuare la cottura fino a quando il composto non si staccher\u00e0 dalle pareti della pentola. Quando la cotognata \u00e8 ancora calda la si pu\u00f2 versare nelle formine precedentemente oleate, potete stenderla su carta da forno avendo cura di livellare con la spatola in modo da avere una superficie il pi\u00f9 liscia possibile e lasciarla raffreddare. Si possono ricavare dei cubetti da inzuppare nello zucchero o confezionarli con la carta oleata come delle caramelle. La cotognata si conserva per diversi mesi in luogo fresco, avendo cura di coprirla con la pellicola e di chiuderla ermeticamente in un recipiente di vetro.
\nEssendo una preparazione \u201cartigianale\u201d la ricetta della cotognata varia a seconda dei gusti e della tradizione della famiglia o del luogo di provenienza. Alcuni procedimenti vogliono la cottura delle mele intere, altri pesano le mele tagliate a pezzetti e ancora crude quindi aggiungono lo zucchero in base a questo peso; altri ancora consigliano di togliere completamente la buccia, ma facendo questo, a nostro modesto parere, si priva cotognata di quella consistenza granulosa tipica delle preparazioni fatte in casa. Se invece preferite invasare e utilizzarla come marmellata da spalmare o per preparare fruttoni e crostate, \u00e8 sufficiente fermare la cottura quando il composto non \u00e8 molto denso. I vasi precedentemente sterilizzati vanno riempiti caldi e non fino all’orlo, chiusi ermeticamente e lasciati riposare in luogo fresco e asciutto.<\/p>\n

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Anna Maria Ciardo\u00a0<\/strong><\/p>\n

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