{"id":359,"date":"2008-04-23T11:56:57","date_gmt":"2008-04-23T10:56:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.torrevado.info\/news\/index.php\/2008\/04\/la-cucina-salentina.html"},"modified":"2022-09-07T11:43:44","modified_gmt":"2022-09-07T09:43:44","slug":"la-cucina-salentina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.torrevado.info\/news\/index.php\/2008\/04\/la-cucina-salentina.html","title":{"rendered":"La Cucina Salentina"},"content":{"rendered":"

La cucina Salentina \u00e8 una delle pochissime gastronomie con tipicit\u00e0 fortemente mediterranea. In questa fascia della Puglia, la valorizzazione dei prodotti alimentari agricoli del territorio \u00e8 un principio che non ha avuto bisogno di seguire le mode gastronomiche in voga negli anni, un po\u2019 per necessit\u00e0 e un po\u2019 per principio i Salentini sono rimasti nel tempo legati ai propri prodotti . <\/p>\n

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L\u2019olio di oliva e il grano sono tra i diversi prodotti agricoli quelli su cui la tradizione gastronomica Salentina ha costruito il suo patrimonio culinario. Il primo, non certamente sostituibile con qualsiasi altro grasso \u00e8 da considerarsi il toccasana di ogni pietanza; per il secondo non ci sarebbero termini adatti per poter descrivere la sua importanza culinaria, economica e sociale negli anni per gli abitanti del Salento. Seminato in terre aride e cresciuto sotto un sole cocente , il grano della nostra terra ha per gli abitanti un sapore insostituibile per l\u2019elaborazione delle \u201cpaste fatte in casa\u201d-orecchiette, minchiareddhi e sagne torte- cosa dire del pane tipico \u201cpucce, vuliate, pizzi e frise\u201d che le nostre massaie impastavano una o due volte al mese e che a secondo della durezza del pane stesso, acquisita con il passare dei giorni negli \u201cstipi\u201d(credenze) veniva utilizzato per diverse preparazioni culinarie! Uno tra i tanti , il\u201cpancotto\u201d (pane duro cotto con una foglia di alloro e condito con un filo di olio di oliva). Niente veniva sprecato, tutt\u2019altro.<\/p>\n

Tra le carni, molto usata in passato c\u2019era la carne equina che certo non era quella tenera che tutti oggi ci ritroviamo sulle nostre tavole, poich\u00e9 il cavallo prima veniva sfruttato per bene nei campi e solo quando troppo anziano per seguire il suo padrone veniva destinato ad altro utilizzo. La carne tuttavia pi\u00f9 consumata dal popolo era senza dubbio il cosiddetto \u201cquinto quarto\u201d cio\u00e8 tutte quelle parti dell\u2019animale che la persone benestanti non acquistava e che di conseguenza rimanevano al proprietario dell\u2019animale che ben si guardava dal buttare,come ad esempio le animelle,il fegato, la milza, il rognone, la cervella, la trippa ecc. Queste parti sono entrate a pieno titolo in diverse preparazioni tipiche della nostra cucina , il pi\u00f9 conosciuto \u00e8 senz\u2019altro lo\u201dgnomareddho\u201d tipico di ogni singolo paesino del Salento. Altre specialit\u00e0 tipiche sono il sanguinaccio (sangue cotto con pezzi di lardo), salsicce, \u201ctordi\u201d gelosamente cacciati e sapientemente cucinati in salsa.
\nI formaggi sono tra le maggiori specialit\u00e0 del territorio. Come ogni popolo contadino che voglia creare dispensa per tempi pi\u00f9 duri ecco che avviene la trasformazione del latte in formaggio e la relativa stagionatura con accurata salatura e passate in olio. Nel nostro territorio prevale il latte di capra e pecora con logica conseguenza di produzione di ottimi caprini e pecorini. Una delle curiosit\u00e0 gastronomiche di altri tempi \u00e8 il cosiddetto \u201ctaglio\u201d del formaggio grattugiato con del pane secco grattugiato che veniva spacciato come addolcitore del formaggio , ma che in fondo serviva anche per risparmiare quello che una volta era un alimento pregiato.<\/p>\n

Che dire del pesce , l\u2019alimento che per la sua caratteristica nutrizionale ha bilanciato la dieta salentina. Ovviamente la tradizione tipica ha visto ampio consumo di pesce \u201cazzurro\u201d, poco costoso\u201d ma ricco di \u201clisina\u201d che senza saperlo ha abbassato il colesterolo a intere generazioni passate. Anche in questo caso uno dei piatti di tradizione \u00e8 un preparazione nata per conservare a lungo il pescato, il pesce \u201ca salsa\u201d (pesce infarinato e fritto condito con aceto, menta e aglio) oppure la \u201cscapece\u201d Gallipolina<\/a> di origine araba con aggiunta di zafferano.<\/p>\n

Il salento \u00e8 anche entroterra , perci\u00f2 si consumano tanti ortaggi freschi \u2013 cicorie, finocchi, sedano e \u201cpestanache\u201d carote tipiche con un sapore straordinario; ma anche ortaggi e legumi cotti, tra i pi\u00f9 conosciuti la \u201cpignata\u201d che prende il nome dal contenitore in terra cotta nel quale venivano cotti i legumi. Tra dolci e frutta si finisce per elencare i \u201cpurceddhuzzi\u201d impasto dolciastro a forma di gnocchetto, fritto e colato di miele e senz\u2019altro i fichi secchi farciti con finocchietto e mandorle.
\nNon tutto compare in queste poche righe, non me n\u00e9 vogliate ma non voglio togliervi il gusto di scoprire altre preparazioni tipiche che il nostro territorio offre.<\/p>\n

Autore: Gabriele Ferro<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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