Prodotti della terra in Salento - Guida del Salento parte XI | TorreVado.info

Quando ci si avventura per la prima volta nel cuore del Salento, una delle cose che si noterà con più evidenza e che salteranno subilo all’occhio sarà l’aspetto del territorio. Apparentemente, i terreni pietrosi e rossastri daranno l’impressione di una paese arido e secco, in cui difficilmente si potrà tirare fuori granchè dalla culture agricole. Apparentemente, dicevamo, perchè una delle caratteristiche geomorfologiche del Salento è quella di avere un sostrato di pietra calcarea, come d’altronde è facile notare, visto che sovente lo strato roccioso affiora in superficie.

La pietra calcarea ha però la caratteristica di essere molto porosa, e fragile agli effetti dell’erosione di acqua e vento. Così, le piogge abbondanti dell’autunno inoltrato e dell’inverno, invece di rimanere in superficie e di correre fino al mare o evaporare, si infilano attraverso mille aperture nel terreno andando ad ingrossare torrenti e veri e propri fiumi sotterranei.

Una ricchezza sotterranea di acqua che nel corso dei secoli è stata ampiamente individuate e sfruttata proprio per strappare alla terra arida i suoi preziosi frutti.

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Ortaggi come pomodori, melanzane e peperoni sono un vanto della produzione agricola locale, ed anche diversi tipi di alberi da frutto. Ma quello che sicuramente è il fiore all’occhiello dell’agricoltura salentina è l’ulivo, la cui coltivazione è stata importata qui dai greci e è stata poi ampiamente sviluppata sotto i romani.

Se un tempo tale produzione era per lo più destinata alla quantità piuttosto che alla qualità, oggi la coltivazione dell’ulivo, e la produzione dell’olio, grazie agli sforzi produttivi soprattutto di giovani imprenditori, non solo presta attenzione alla qualità, ma ha anche migliorato le caratteristiche nutritive ed organolettiche dell’olio extravergine d’oliva salentino, diventato uno dei vini più apprezzati su tutto il territorio nazionale ed all’estero.

Sesso discorso per l’uva, un altro grande prodotto dell’agricoltura salentina. Un tempo i vini salentini avevano come destinazione le grandi cantine del nor Italia dove il vino, abbondante ma scarsamente curato dal punto di vista della qualità, era destinato ad essere mischiato con i vini del nord Italia, dalla gradazione alcolica meno sostenuta, il cosiddetto “vino da taglio”.

Anche in questo campo, l’attenzione di grossi produttori a livello nazionale, e l’intraprendenza dei piccoli produttori locali hanno nel giro di poco più che 20 anni incentivato la produzione qualitativa invece che quantitativa.

Intorno alla fine degli anni ’70 nascono così i primi DOC salentini, e negli anni a venire la fortuna del vino del Salento diventerà una delle colonne portanti dell’economia agricola della regione.

Da non dimenticare anche una serie di ortaggi che hanno più che altro una diffusione locale nel territorio pugliese, ma che chi visita il Salento dovrebbe imparare a conoscere, le erbe selvatiche, come gli asparagi, la senape, la cicoria, e quelle coltivate come cime di rapa, e carciofi, che sono protagonisti di piatti unici per la loro bontà e genuinità.

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