La cucina del Salento | TorreVado.info

Sicuramente la cucina del Salento non è da meno delle altre attrattive di questo paradiso in terra, un territorio circondato da due mari, dal terreno che all’apparenza sembra arido e pietroso ma che lavorato pazientemente e con passione da generazioni e generazioni di contadini ed agricoltori sa oggi dare prodotti di qualità eccelsa, a partire dall’olio extravergine e dai vini, dal pane fatto con il grano duro alla famosa pasta fatta in casa, vanto delle massaie pugliesi.

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Una cucina i cui ingredienti sono molto semplici, ortaggi, pesce e carne, ed all’apparenza poco elaborati, ma la cui bontà è ineccepibile, sia per la particolare qualità dei prodotti che per la sapienza con cui vengono accostati insieme. Le verdure per esempio, come la cima di rapa, la senape, la cicoria e le altre specie di piante che sovente sono raccolte selvatiche nei campi, che vengono stufate lungamente fino a che il brodo di cottura diventa denso e profumato, e che vengono consumate così, spolverate di pane pesto tostato oppure come condimento di pasta fatta in casa dalle forme più svariate, cotta “al dente” e leggermente croccante e dura, che assorbe tutto l’aroma del brodo in cui è cotta. Anche la melanzana ha un suo posto di riguardo, cotta al forno, ridotta in polpette e fritta, oppure tagliata a fette, abbrustolita e condita solo con olio e ciuffi di menta per non parlare della zucchina ripiena. La patata viene lavorata con formaggio e prezzemolo e fritta in gustosi panzarotti o aggiunta ad olive, capperi, pomodori, formaggio uova e cipolle ed informata, la pitta di patate. Tipicamente pugliesi sono i lampascioni, delle piccole e rossastre cipolle selvatiche dal sapore molto amaro, da veri intenditori. Tra i legumi citiamo ancora le fave, la minestra di fave e cicoria (meglio ancora se selvatica) conosce estimatori ovunque nel mondo.

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ingredienti semplici e sapori sopraffini

Le carni consumate maggiormente sono l’agnello, con cui si confezionano gli ‘mboiacateddi, il fegato ed il polmone avvolti dalle interiora ed abbrustoliti sulla brace, e la carne di cavallo, che si fa cuocere a fuoco lento per ore nel sugo di pomodoro. Il sugo ricavato viene usato per condire la pasta a cui si aggiungono i pezzi di carne diventata tenera e morbida per via della lunga cottura. E poi gli involtini di carne e formaggio oppure le minuscole polpette che trionfano sul sugo rosso in cima alla pasta.

Il pesce dei pescosi mari non è da meno delle altre specialità, dal polipo cucinato in una speciale pignatta di terracotta, la pignata, alle cozze che trionfano nella tiedda alla barese, uno sformato di patate riso e cozze passato al forno con o senza pomodoro che, se cucinato nel forno a legna, è uno di quei piatti che vi lascia senza fiato. Lo scapece è un interessante sistema di conservazione del pesce azzurro, precedentemente fritto, fatto di olio, aceto, pane grattugiato un gusto aspro e forte che sa di tradizione. In Puglia e nel Salento si consumano tanto anche le lumache, chiamate affettuosamente municedde, mangiate appena scottate in acqua bollente oppure lungamente stufate nel pomodoro.

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Nel campo dei dolci si intuiscono ancora meglio la fusione con elementi delle culture culinarie orientali, per esempio i piccoli pezzi di pasta fritta conditi abbondantemente di miele, i poccedduzzi, decorati di pinoli e mandorle e per finire con una spolverata di confetti e palline di zucchero colorate ricordano certe sontuosità mediorientali. Lo stesso si può dire per i mustazzuoli, che sprigionano l’aroma della cannella, in forma di biscotto e fatti con pasta di mandorle, cacao e ricoperti di cioccolato.

Se avete la fortuna di conoscere qualche famiglia che ha tenuto ricordo della cucina contadina provate a chiedere loro di fare le zeppole, sorta di frittelle fritte due volte e guarnite di crema pasticcera, generalmente fatte in occasione della festa di San Giuseppe a marzo, o altri tipi di pasta fritta guarnita di fichi secchi o marmellata di uva. Oppure la magnifica cupeta, croccante miscela di mandorle e zucchero caramellato.

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